Principi sulla qualità degli alimenti. Conoscenze di base delle tecnologie di trasformazione dei prodotti agricoli.
Caratteristiche di materie prime, intermedi e prodotti e tecniche per il controllo dell'insorgenza di difetti e alterazioni, particolarmente in riferimento alle industrie enologiche, olearie e casearie.
Libri di testo consigliati:
Materiale fornito dal docente
G.G. D’Ancona – Industrie AgroAlimentari, vol 1 e vol 2 “trasformazioni, Prodotti, Qualità”, Ed REDA, 2012
Testi per approfondimento su aspetti specifici:
Cheftel J.C, Cheftel H., Biochimica e tecnologia degli alimenti, Edagricole, 1988, Vol. I-II.
Cappelli, V. Vannucchi – Chimica degli Alimenti: Conservazione e trasformazioni, Zanichelli, 2005.
Trapani N., Cultura e Tecnica Enologica, Vol. I-II, Enovitis, 2009.
Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. , Trattato di enologia, Vol. I e II, (Edagricole 2007)
AA.VV., Oleum - Manuale dell'olio da olive, Edagricole, 2011
Salvatori del Prato – Tecnologie del latte, Edagricole, Bologna, 2005.
Salvatori del Prato – Trattato di Tecnologia Casearia, Edizioni Edagricole, Bologna, 2001.
Obiettivi Formativi
Conoscenze: Conoscenza delle problematiche produttive fondamentali delle industrie agrarie, in particolare a quella enologica ed a quella olearia
Competenze acquisite (al termine del corso):
Conoscenza delle caratteristiche qualitative, composizionali e nutrizionali, dei principali tipi di vino e di oli vegetali.
Acquisizione dei principi di base della tecnologia enologica e di estrazione e rettifica degli oli vegetali.
Capacità acquisite al termine del corso:
Operare scelte produttive orientate ad una produzione di qualità. Progettare attività di controllo per la ottimizzare del processo produttivo, in sintonia con le specificità aziendali.
Prerequisiti
Chim. generale e inorganica con lab., Biochimica e Chim. organica, Microbiologia, Meccanica agraria e Fisica applicata
Metodi Didattici
Numero di ore totali del corso: (= 6 x 25)
150
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale:
102
Numero di ore relative alle attività in aula:
40
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio):
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo):
8
Altre Informazioni
Frequenza delle lezioni ed esercitazioni: Fortemente consigliata
Strumenti a supporto della didattica
Videoproiettore
Modalità di verifica apprendimento
Verifica orale
Programma del corso
Le diverse industrie alimentari e le problematiche per la loro conduzione.
I processi produttivi: Materie prime, intermedi, prodotti, additivi, coadiuvanti, macchine, operazioni unitarie
La qualità delle produzioni: parametri di processo e di prodotto
Industria enologica: Composti principali del vino e loro evoluzione durante la stabilizzazione e l'affinamento.
Costituenti principali dell'uva e loro evoluzione durante la maturazione; requisiti qualitativi dell'uva per la vinificazione. Le diverse tecniche di vinificazione in bianco ed in rosso e quelle per la produzione di spumanti e passiti. Trattamenti prefermentativi (macerazione carbonica, uso del freddo, appassimento). Gestione della fermentazione alcolica e malo lattica, con richiami al biochimismo ed alla modalità di azione dei microrganismi implicati nelle fermentazioni e nelle fasi successive. Tecniche di stabilizzazione ed affinamento dei vini. Procedure analitiche per il controllo della qualità del vino. Prevenzione dell'insorgenza di difetti ed alterazioni dei vini. Uso dell'anidride solforosa e dei principali mezzi tecnici e coadiuvanti enologici.
Industria olearia: Composti principali dell'olio d'oliva e degli altri oli e loro evoluzione durante la conservazione.
Composizione dei principali frutti e semi oleaginosi. Requisiti qualitativi delle materie prime per la trasformazione in olio alimentare. Le tecniche di estrazione e la gestione delle diverse fasi nella tecnologia di estrazione dell'olio dai frutti oleosi e dai semi oleosi.
Procedure analitiche per il controllo qualità dell'olio. Coadiuvanti e mezzi tecnici consentiti per la prevenzione dell'insorgenza di difetti ed alterazioni nell'olio d'oliva ed in quelli da semi oleaginosi.
Industria casearia: Composizione dei principali latti fermentati e degli altri prodotti caseari e loro evoluzione durante la conservazione.
Composizione e struttura del latte e requisiti per la sua trasformazione casearia.
Principali processi di trasformazione casearia del latte: latti fermentati, formaggi a pasta filata, formaggi freschi, formaggi a breve, media e lunga stagionatura.
Procedure analitiche per il controllo qualità dei derivati del latte. Coadiuvanti e mezzi tecnici consentiti per la prevenzione dell'insorgenza di difetti ed alterazioni nei diversi prodotti caseari.