| Riassunto |
La filiera di produzione dell’olio extravergine di oliva in Toscana è caratteristica del contesto
geografico di riferimento e rappresenta le variegate condizioni pedo-climatiche, naturali, sociali ed
istituzionali del territorio regionale, accumunate da un comunque alto livello qualitativo dell’olio
prodotto.
Gli olivi delle diverse olivicolture toscane costituiscono in collina un paesaggio unico, conosciuto e
apprezzato in tutto il mondo e offrono sul mercato un prodotto di grande valenza storica, culturale
ed economica: l’olio extravergine di oliva.
L'olio è un prodotto simbolo per la Toscana, anche se oggi gli alti costi di produzione rendono
scarsamente redditizia l’olivicoltura sotto il profilo economico determinando la diffusione di
fenomeni di abbandono o di scarsa coltivazione con effetti negativi sotto il profilo ambientale e
paesaggistico.
L’olivicoltura toscana presenta alcune difficoltà strutturali (oliveti non razionali) e di tipo
organizzativo (aziende di piccole dimensioni) nell’adozione di nuove tecnologie in grado di
diminuire gli elevati costi di produzione.
Il futuro della filiera dipende quindi da un processo di rinnovamento e ristrutturazione degli oliveti
obsoleti al fine di realizzare anche in Toscana impianti olivicoli moderni ed introdurre tecnologie
innovative di produzione, volte alla razionalizzazione meccanica delle principali operazioni di
potatura e raccolta, che incidono fortemente sui costi di produzione dell’olio d’oliva toscano, in
modo da migliorare la competitività sui mercati internazionali delle aziende olivicole.
Nella filiera olivicola-olearia in Toscana, oltre al rimodernamento degli impianti olivicoli, alcuni
interventi sono necessari sia nella fase di trasformazione ed estrazione olearia nei frantoi attraverso
introduzione d’innovazioni tecnologiche di processo, ristrutturazioni e razionalizzazioni degli
impianti di frangitura con incremento della loro capacità di lavoro e di stoccaggio, sia nella
successiva fase di valorizzazione e commercializzazione dell’olio tipico e caratteristico prodotto in
Toscana mediante attività di promozione e d’informazione al consumatore circa le qualità dell’olio
extravergine toscano.
L’obiettivo della relazione è l’analisi economica delle innovazioni nella fase di trasformazione delle
olive in olio nella filiera olivicola senese, in particolare lo studio si concentra nel passaggio da un
sistema di frangitura a tre fasi ad un sistema a due fasi con separazione del nocciolino dalla sansa.
Le analisi economiche della trasformazione fanno parte di una più ampia ricerca nell’ambito del
progetto integrato di filiera “Un Filo d’Olio”, Misura 124 (MODOLIVI) finanziato dalla regione
Toscana con fondi europei del PSR 2007-2013.
Il presente lavoro si articola in tre capitoli, nel primo è stata analizzata la produzione, il consumo e
il mercato nazionale e internazionale dell’olio extravergine d’oliva, nel secondo ci si è concentrati
sull’analisi della filiera olivicola in un contesto nazionale, nel terzo sono state esaminate le
innovazioni di processo e di prodotto con particolare riferimento alle innovazioni nella fase di
trasformazione e di estrazione olearia.
Dopo aver espresso la metodologia di rilevazione ed elaborazione, sono presentati i principali
risultati della ricerca e l’analisi delle innovazioni volte alla valorizzazione e commercializzazione
dell’olio toscano.
Le conclusioni e i risultati del lavoro svolto, infine, sono contenute nell’ultimo paragrafo.
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