Titolo della tesi

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IL SUINO CINTA SENESE E IL PASCOLO IN BOSCO: IL CASO DELL’AZIENDA “TENUTE DI SPANNOCCHIA"

 

Candidato

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Leonardo Baggiani

 

Relatore

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Carolina Pugliese

 

Correlatore

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Anno Accademico

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2014/15

 

Riassunto

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Descrizione

Le recenti tendenze del mercato, la presa di coscienza della società occidentale riguardo alle tematiche ambientali, le politiche del territorio, hanno spostato negli ultimi venti anni le tendenze e le modalità di produzione verso una continua ricerca della qualità che comprende sempre più gli aspetti etici e sociali della produzione.

Questa tendenza ha stravolto in particolar modo il settore agroalimentare portando gli operatori ad adoperarsi in trasformazioni consistenti. E’ evidente come, nella maggior parte dei casi, la richiesta di innovazione in questo ambito, abbia portato ad una generale riscoperta delle tradizioni, producendo tecniche innovative le cui radici sono ben salde nel passato.

Senza andare ad analizzare le possibili ragioni storiche e sociologiche alla base di questa generale tendenza, possiamo osservare come di fatto l’interesse del consumatore medio italiano sia sempre più rivolto ad un prodotto capace di soddisfare non solo un determinato standard qualitativo intrinseco, quanto uno standard qualitativo del processo di produzione capace di soddisfare criteri di accettabilità etica e valore culturale.

Si intuisce come questa nuova prospettiva abbia portato il produttore a dover far fronte a consistenti problematiche e nuove criticità: adeguare il processo di produzione in modo da conciliare le nuove esigenze della domanda con le esigenze economiche imprenditoriali è ormai la grande sfida del produttore. In quest’ottica, il mantenimento di un alto livello qualitativo diventa l’elemento centrale per garantire la competitività aziendale.

È infatti spontaneo domandarsi quale sia la relazione effettiva tra un processo produttivo “genuino”, capace cioè di soddisfare lo standard sociale e culturale del consumatore, e la produzione di prodotti di qualità superiore. Per rispondere a questa domanda dobbiamo andare a fondo nel concetto stesso di qualità.

Nel suo senso più ampio la qualità di un prodotto è intesa come “l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto, che lo rendono idoneo a soddisfare i fabbisogni espliciti o impliciti del consumatore”.

Questa definizione ci dà già una percezione immediata della complessità e dell’ampiezza del tema affrontato, possiamo dedurne infatti come la definizione di un livello qualitativo richieda uno studio approfondito sia dei fabbisogni impliciti ed espliciti del consumatore, sia delle caratteristiche specifiche di un dato prodotto.

È in questo contesto che si pone la tendenza alla riscoperta dell’allevamento in bosco di razze rustiche autoctone e il relativo studio sulla qualità delle carni prodotte con questo tipo di filiera.

L’allevamento di suini di razza Cinta Senese in bosco è una realtà sempre più diffusa nel nostro territorio che si presenta come un valido esempio di allevamento in linea con le recenti tendenze culturali, il suo successo la rende un’attività di alto interesse, oggetto anche di numerose ricerche da parte del mondo scientifico.

Obiettivi

L’azienda agricola Tenute di Spannocchia costituisce un caso evidente di applicazione ben riuscita dei moderni principi di allevamento, in cui il ruolo dell’operatore agricolo non si limita più al produttore di materie prime, ma assume il ruolo di produttore di qualità e valore sociale.

Scopo della presente tesi è l’analisi delle caratteristiche essenziali della suinicoltura estensiva con particolare riferimento al sistema biologico con allevamento in bosco; si descriveranno quindi le peculiarità della razza Cinta Senese e gli effetti del pascolo boschivo sulla qualità della carne.

Attraverso una breve analisi del caso pratico dell’azienda Tenute di Spannocchia, si cercherà infine di evidenziare le criticità e le potenzialità dell’allevamento del suino Cinta Senese allevato in bosco, proponendo delle ipotesi di intervento a livello aziendale, di filiera e di ricerca.

Metodo

L’analisi è svolta attraverso lo studio della letteratura disponibile. Il caso pratico è stato studiato anche attraverso un analisi prossimale degli alimenti. Campioni di mangime sono stati prelevati dalle riserve aziendali. I tre ingredienti utilizzati dall’azienda, orzo, triticale e favino, sono stati prelevati singolarmente, in campioni di 100g ciascuno. Un campione di 100g di miscela pronta e macinata è stato prelevato direttamente dalle mangiatoie come riprova dei risultati ottenuti e della corretta miscelazione da parte dell’azienda. I campioni sono stati sottoposti ad analisi chimica per la determinazione del contenuto di umidità, ceneri, proteina grezza, fibra grezza e grassi grezzi. Attraverso formule di base sono stati poi definiti il valore nutrizionale ed il valore approssimativo di energia digeribile. I risultati ottenuti sono poi stati confrontati con la principale letteratura di riferimento.