Titolo della tesi

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Tecnologie di estrazione, conservazione, packaging e loro riflessi sulla qualità dell'olio d'oliva.

 

Candidato

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Alessandro Galanti

 

Relatore

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Livio Lencioni

 

Correlatore

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Anno Accademico

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2015-16

 

Riassunto

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Questa tesi di laurea tratta l’influenza delle tecnologie di estrazione, conservazione e packaging sulla qualità dell’olio di oliva. In particolare si è cercato di evidenziare come, attraverso le diverse scelte operative, sia possibile modulare nel prodotto le caratteristiche compositive, che determinano la qualità organolettica e merceologica durata la sua vita commerciale.

Tralasciando i seppur importanti fattori agronomici, sono passate in rassegna le varie fasi e le diverse tecniche di lavorazione, partendo dal conferimento delle olive, attraverso i diversi tipi di estrazione, la conservazione preimbottigliamento ed il confezionamento finale dell’olio, considerando anche l’attitudine dei differenti materiali.

Anche alla luce delle recenti osservazioni, il fattore che maggiormente indirizza la composizione del prodotto è la conduzione della fase di frangitura-gramolatura e di quella di estrazione per pressione/centrifugazione. L’utilizzo della frangitura tradizionale, seguita da separazione per pressione e quella fatta con frangitori a dischi, seguita da estrazione con decanter a tre vie, porta a oli fruttati e con caratteri meno pronunciati dal punto di vista gustativo.

L’uso dei frangitori a martelli e di separazione con decanter a due vie, o a due vie con recupero di acqua, di contro porta a
oli più colorati e con caratteristiche aromatiche e gustative più pronunciate.

In conservazione, l’uso di contenitori di acciaio inox con copertura di gas inerte e la filtrazione dell’olio, sono diventate di uso costante per mantenere inalterato il prodotto per tempi più lunghi. Per il confezionamento, il vetro scuro e la latta in metallo rimangono ad oggi i contenitori più adatti per prolungare la vita di scaffale dell’olio, proteggendolo efficacemente dall’ossigeno e dalla luce.

Anche i contenitori in “poliaccoppiati” posseggono qualità tecniche adatte per questo scopo, e probabilmente troveranno impiego nel prossimo futuro, mentre quelli in PET ancora presentano problemi che devono essere superati..