Titolo della tesi

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Evoluzione dei pigmenti antocianici durante la vinificazione in rosso e metodi di determinazione

 

Candidato

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Francesca Margheri

 

Relatore

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Luca Calamai

 

Correlatore

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Anno Accademico

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2014-15

 

Riassunto

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La vite afferisce alla specie botanica denominata Vitis Vinifera L., in particolare le varietà coltivate (vitigni) sono classificate nella sottospecie sativa. È una specie polimorfa, cioè ricca di variabilità: partendo dalla forma selvatica relativamente poco variabile, l’uomo ha selezionato nei millenni moltissime varietà con frutto di caratteristiche differenti e adatte alla vinificazione. La mutazione dei gusti del consumatore e la crescente disponibilità di nuove tecnologie hanno portato ad un prodotto che presenta, oltre che sicurezza igienica, l’assenza di difetti e la presenza di caratteri organolettici. Il mercato così richiede vini dal colore attraente e con giusto equilibrio tra corposità e morbidezza, tutte caratteristiche legate alla dotazione di sostanze polifenoliche, prodotte dal metabolismo secondario della pianta. Gli antociani sono i pigmenti rossi delle uve che, attraverso reazioni di ossidazione e polimerizzazione, partecipano ai processi di evoluzione, di imbrunimento e alla stabilità del colore; si trovano essenzialmente nella buccia. Il colore di queste sostanze può variare in base al pH e ai composti presenti nel mezzo, che possono indurre variazioni della loro struttura molecolare e favorire il legame con le altre sostanze presenti. Il processo di vinificazione determina cambiamenti qualitativi e quantitativi dei componenti fenolici. L’estrazione di questi composti dalle parti solide dell’uva è minima nella vinificazione in bianco ed importante nella produzione del vino rosso per il processo di macerazione. La conoscenza del contenuto delle diverse classi di composti fenolici prima nell’uva e poi nel vino, conduce alla possibilità di controllare in maniera determinante l’evoluzione delle caratteristiche organolettiche che tali composti imprimono nel prodotto finito. Il monitoraggio di queste sostanze viene fatto attraverso metodi di spettrometria di massa e tecniche di cromatografia, che sfruttano le proprietà chimiche di ogni molecola complessa per renderla visibile alla lettura. Le tecniche spettroscopiche sono tutte quelle tecniche basate sull’interazione tra la materia e le radiazioni elettromagnetiche. permette di separare due o più composti presenti in un solvente sfruttando l'equilibrio di affinità tra una "fase stazionaria" posta all'interno della
colonna cromatografica e una "fase mobile" che fluisce attraverso ess.
Lo scopo fondamentale dei controlli di laboratorio è garantire la sicurezza e la qualità del prodotto enologico, senza danneggiare tutte quelle caratteristiche che derivano dalla zonazione geografica e dalle varie tecniche di coltivazione; con queste verifiche si può valutare un vino per conoscerne la struttura e le potenzialità.